İstanbul Lezzetleri Nelerdir?

Sevgili okuyucularımız, bildiğiniz üzere bu kalemin mahlası İstanbul. Haftamızın konusu ise “yemek” olduğundan, size geçtiğimiz yıllarda özene bezene hazırladığım ancak yayınlamaya fırsat bulamadığım -açıkçası pek de sevdiğim- bir yazımı güncelleyerek sunmak istedim. İstanbul’dan İstanbul lezzetleri tavsiyeleri duymaya var mısınız?

Bu yazı için Facebook’ta Türk-Yunan dostluk gruplarına mı katılmadı İstanbul’unuz… Agos Gazetesi ile iletişime mi geçmedi… Tabiri caiz ise araştırmanın “dibine vurarak” hazırladığım “İstanbul Lezzetleri” başlıklı bu yazı, sağlam bir çalışma neticesinde ortaya çıktı.

Peki ama neden bu kadar araştırdın derseniz şöyle özetleyeyim; İstanbul’da sokak lezzetleri, saray mutfağı, Rum ve Ermeni mutfakları olmak üzere en yaygın olarak 4 farklı mutfak etkisi görülüyor da ondan. Pek tabii birçok azınlık mutfak kültürünün de etkisini taşıyor bu kadim şehir ancak en belirginleri bahsettiğim dördü.

Açıkçası bu yazıyı hazırlarken oldukça keyif almıştım, umarım siz de beğenirsiniz. O halde keyifli okumalar diliyor ve sizi İstanbul lezzetlerine doğru şööyle alalım istiyorum. Buyursunlar…

Binlerce yıllık tarihi ile sayısız kültüre ev sahipliği yapan ve bugün dahi bir mozaik gibi her sosyo-kültürel kesimi barındıran İstanbul, ucu bucağı görünmeyen eşsiz bir yemek kültürüne sahiptir.

Her yıl on milyonlarca turisti ağırlayan İstanbul, kültürel zenginliği ile gelişen ve bugünkü haline gelen yiyecekleriyle hatırı sayılır miktarda alternatife sahip. Sokak lezzetleri, Rum ve Ermeni mutfağı yemekleri, dünyanın ilk füzyon mutfağı örneği sayılan Osmanlı saray mutfağı tarifleri ve daha niceleri…

Sizin için bu şehrin hem kendine has hem de kendi semtleriyle özdeşleşmiş yiyeceklerini derledim. Baştan uyarıyorum, liste biraz uzun. Her birini deneyimlemek için bir hayli yol kat etmek gerekiyor. Ancak damağınızda unutulmaz bir tat bırakacağından da kuşkunuz olmasın. O halde İstanbul’da ne yenir-ne içilir konulu listemizin ilk misafirini anlatmaya başlayayım. Ayrıca söylemeden geçmeyeyim, ilk olarak Osmanlı Saray Mutfağı örneklerinden bahsedeceğim.

Bademli Pilav

İstanbul ile bademin özel bir ilişkisi vardır. “İstanbul pilavı” diye de geçen bademli pilav da bu bağlılığın en güzel örneklerinden biridir. Tane tane dökülen tereyağlı pilavın içerisindeki çıtır çıtır süt bademler, damakta unutulmaz bir tat bırakır.

Kestaneli Terine Çorbası

Şimdi buraya dikkat, çünkü söyleyeceklerim “çokomelli”. 1469 yılından günümüze ulaşan bir Osmanlı saray mutfağı örneği olan kestaneli terine çorbası; bilhassa kış aylarında tüketilir. Nane, kestane ve kurutulmuş yoğurt ile yapılan bu lezzet, genellikle nar ile servis edilir! Çorba ve narı bir arada görünce şaşırmış olabilirsiniz ancak başta da söylediğim gibi; Osmanlı mutfağı, dünyadaki ilk füzyon mutfağı örneği olarak kabul edilir. Son olarak merak ettiğinizi düşünerek bir açıklama yapmak isterim. Terine, -bulabildiğim kadarıyla- birden fazla sebzenin haşlanıp, bir arada püre haline getirilmesinden elde edilen bir dolgudur.

Pekmezli Ayva Dolması

İstanbul yemeklerinden bahsederken aslında kronolojik ilerlemiyorum ama bu sefer de 1539 yılından bugüne çıkıp gelen bir lezzeti anlatıyorum. Pekmezli ayva dolması, yine Osmanlı Saray Mutfağının en güzel örneklerinden biri olarak kabul edilir. Zırh ile çekilmiş dana etinin pirinç ve baharatlarla, ardından da ayva ile buluşmasından doğan; pişirilirken de pekmez ilavesi yapılan bu lezzet kaçmaz, benden söylemesi.

Piruhi

Bir başka Osmanlı yemeği ile yazıya devam edelim. Bu yemeğin yolculuğu ise 1844 yılında başlıyor. Bugüne gelene kadar da pek çok farklı çeşidi masaları donatıyor. Özünde biraz tirit, biraz ravyoli biraz da mantı karışımı olan piruhi; el açması hamurun içerisine doldurulan tulum peynirinin et suyunda pişirilip üzerine tereyağında kavrulmuş ceviz eklenmesiyle oluşuyor. Anlatırken benim dahi canım çekti, sizi hiç düşünemiyorum. Ne diyeyim, İstanbul’a yaptığınız ilk uçuşta şimdiden afiyetler olması dileğiyle.

Ballı Mahmudiye

Şimdi de Osmanlı Sultanı II. Mahmut’un en sevdiği yemek olan ballı mahmudiye yemeğine değineceğim. Ki yemeğin ismi de fark ettiğiniz üzere padişahtan gelmekte. Başrolde yine İstanbul sofralarının en gözdelerinden badem bulunuyor. Tavuk eti ile yapılan bu yemek; kuru kayısı, üzüm ve tarçın baharatını da içeriyor. Ve pek tabii bal ile pişiriliyor. Böylelikle tatlı bir beyaz et yemeği olarak Osmanlı sultanının gönlü ile midesini fethediyor.

Kerefes

15’inci yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağı lezzetleriyle yazımıza devam ediyoruz. Şimdi de ilk duyduğunuzda Rumca bir kelime gibi kulağınıza çalınan kerefes yemeğini anlatacağım. Osmanlıca bir kelime olan kerefes, esasında serin anlamını taşır. Biz de bu yemek ile olan bağlantısını kurarken et içermemesi nedeniyle ferahlatıcı ve hafif bir yemek anlamında bu ismin verildiğini düşünüyorum. Öte yandan kerefes, aslında bir kereviz yemeği. Siyah havuç, koçbaşı nohut ve arpacık soğan ile pişirilen kereviz, genellikle ılık olarak servis edilir.

Helatiye

İstanbul’un saray mutfağı ana yemeklerine devam etmeden evvel size bir tatlıdan bahsetmek istiyorum. Gülün yeri Osmanlı mutfağında malumunuz. Pek çok yerde kullanımına özen gösterilmiş olan bu çiçek, zamanda aromalı suyu ile bilhassa tatlılarda da varlığını sürdürerek sofralara kadar gelir. İşte helatiye de tam olarak gül aromasını barındıran tatlılardan. Sakızlı ve gül şerbetli su muhallebisinin Antep fıstığı, taze meyveler, olmazsa olmaz badem ve nar taneleriyle buluştuğu bu tatlı tam anlamıyla enfes!

Mastane

15’inci yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağı seçkileriyle yazımıza en leziz şekilde devam ediyoruz. Aslında bir soğuk başlangıç olan mastane, haşlanmış pazı yapraklarının, ev yapımı sarımsaklı yoğurtla buluşmasından oluşuyor. Öte yandan yüzyıllardır İstanbul ve Osmanlı ile özdeşleşerek günümüze ulaşmayı başarıyor. Kendisini tebrik ediyor ve bir sonraki yemeği anlatmaya geçiyorum.

Mutancana

Şimdi de Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemek olan mutancana neymiş, ne değilmiş ona bakalım. Bir kere, söylenişleri yakın olsa da musakka ile alakası olmadığının baştan altını çizelim. Öte yandan yine Osmanlı’daki füzyon mutfağına örnek teşkil eden bir yemek olduğunu da belirtelim.

Kuzu etiyle yapılan mutancana yemeğinin içerisine başta kayısı olmak üzere; üzüm, eksik kalması düşünülemez badem ve incir girer. Esasında bir yahni çeşidi olan mutancananın tadına da doyum olmaz, söylemeden geçmeyeyim. Her ne kadar bu yemek Edirne Saray Mutfağı klasiklerinden olsa da kısa süre içerisinde Topkapı Sarayı’nın mutfağının da incisi olmuştur. Son olarak belirtelim ki mutancana yemeği ile ilgili ilk bilgiye Bağdadi’nin 1226’da yazdığı yemek kitabı Kitabüt-Tabih’te rastlanır.

Vişneli Yaprak Sarması

Bugün Türkiye’nin pek çok sahil şehrinde ve bilhassa Karadeniz yöresinde evlerde yapılmaya devam edilen vişneli yapmak sarma, esasında 1844 yılında İstanbul Saray Mutfağına ait bir yemektir. Vişnenin ekşiliğinin incecik sarılmış zeytinyağlı ve bol yenibaharlı yaprak sarmalarına verdiği lezzete inanamayacaksınız!

Badem Çorbası

İstanbul ve badem ilişkisinden bahsederek devam ettiğimiz yazımızda şimdi de sıra badem çorbasında. Süt, muskat cevizi, badem tozu ve et suyundan oluşan bu enfes çorba da yine nar ile servis edilir.

Şeftalili Ka’a

Bir tatlıyı daha ana yemekleri bitirmeden araya almak isterim. Kayıtlarda ilk kez 1471 yılında rastlanan Osmanlı Saray Mutfağı tatlıları arasında belki de en sevilenlerinden biri olan şeftalili ka’a, yumuşacık şeftalinin çıtır çıtır cevizle ve dondurma ile buluşmasından ortaya çıkıyor. Böylelikle hem ferahlatıcı hem de unutulmaz bir şerbetli meyve şöleni ile sizleri baş başa bırakıyor.

Dane-i Sarı

Şimdi de yazımızın başında bahsettiğimiz bademli İstanbul pilavının bir benzeri olan dane-i sarı yemeğine geldi sıra. İçerisinde safran olmasından kaynaklı sarı rengini alan bu pilavın dane, yani tane kısmını ismine veren malzeme ise nohut. Hem görünüşü hem de tadı uzun süre damakta kalacak cinsten olan bu pilav da Osmanlı Saray Mutfağından günümüze gelmiş durumda. Üstelik 1539 yılından!

Ballı Gemici Böreği

İsmi biraz farklı gelse de aslında içerisindeki malzemeleri en öz şekilde anlatan bir ara sıcakla İstanbul lezzetlerine devam etmek istiyorum. El açması yufka ile hazırlanan bu börek, içerisinde yedi farklı çeşit Türk peyniri barındırıyor. Sonrasında kızartılarak pişiriliyor ve üzerine bal dökülerek servis ediliyor. 15’inci yüzyıldan günümüze ulaşan saray mutfağı lezzetlerinden biri olan bu börek, kahvaltı sofralarında peynir ile balı bir arada tüketenler için harika bir alternatif!

Hassa Böreği

Ballı gemiciden bahsetmişken hassa böreğini atlayamazdım. Öyle ki bu börek, şimdiye kadar yediğiniz tüm diğer hamur işinden farklı, baştan söyleyeyim.

Tarihçesi tam olarak bilinmese de bilhassa İstanbul’daki saray mutfağının vazgeçilmezlerinden olduğu düşünülen hassa böreği; o dönem sıkça kullanılan tarhun baharatı, tulum peyniri, el açması yufka, yeşil zeytin, taze soğan ve yoğurt ile cevizin inanılmaz bir buluşması!

Kavun Dolması

Yazının başından beri kaç kez dünyadaki ilk füzyon mutfağı örneği olarak Osmanlı Saray Mutfağının gösterildiğini söylediğimi hatırlamıyorum. Ancak kavun dolması başlığı altında bir kez daha bunu belirtmek istedim.

15’inci yüzyıla tarihlenen bu yemek, Fatih Sultan Mehmet’in mutancanadan sonra en sevdiği yemeklerden biri olmasının yanı sıra, 1539 yılının Kasım ayında Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Şehzade Cihangir ve Şehzade Beyazıt’ın sünnet düğününde yapılmasıyla da bilinir.

Kuzu etinden elde edilen kıyma, olmazsa olmaz çiğ badem, dolmalık fıstık ve üzümün yanı sıra pirinçle buluşan soğan ile baharatların; kavun içerisinde pişirilmesiyle oluşan tatlımtrak bir yemek olan kavun dolması da Osmanlı’nın imza lezzetlerindendir.

Karidesli Kalamar Dolması

Hazır sözü dolmalardan açmışken şimdi de deniz mahsullü bir dolma tarifine bakalım. İstanbul Saray Mutfağı’nda 18’inci yüzyıl itibarıyla yapılmaya başlanan karidesli kalamar dolması, zeytinyağlı dolma harcının karides ile buluşup kalamara sarılarak pişirilmesinden oluşuyor.

Tuffahiye (Elma Dolması)

Dolmalardan devam ediyor ve kesinlikle elma dolmasını es geçmek olmaz diyorum. Aslında tam bir vejetaryen bir yemek olan tuffahiye, pek çok incelediğimiz lezzet gibi günümüze 15’inci yüzyıldan gelmekte. Öte yandan klasik olarak alışık olunan şekilde pirinç ile değil, bulgur ile hazırlanan bir iç harca sahip. Kereviz sapı, soğan ve bulgurun baharatlarla hemhal olarak elma içerisinde fırında pişirildiği bu lezzet, harika bir etsiz alternatif!

Boran-i Hassa

Bir vejetaryen yemekten daha bahsetmek isterim. Boran-i hassa isimli bu lezzet de yine 15’inci yüzyıldan günümüze uzanıyor. Ispanak yemeğini standartların dışına çıkartan boran-i hassa, ıspanak yemeğinin yumurtalı ve pek tabii sarımsaklı yoğurtlu hali.

Osmanlı Şerbetleri – Demirhindi Şerbeti

Dikkat, işte burası biraz şerbetli. Osmanlı’da günümüzdeki asitli ya da katkı maddeli yahut rafine şekerli ürünler olmadığı ancak ferahlatıcı içecekler hasıl olduğu için pek çok farklı malzeme ile gelişmiş bir şerbet kültürü vardır. Bu şerbetlerden günümüzde dahi en çok bilinen ve tüketileni ise demirhindi şerbetidir. İçerisine konan aroma verici baharatlar dışında demirhindi meyvesinin kendinden elde edilen bu ferahlatıcı lezzet, günümüzde genellikle Ramazan ayında tüketilir. Öte yandan pek çok farklı şerbet türü de bugün İstanbul’un Eminönü semtinde bulunabilmektedir.

Erikli Kuzu Gerdanı

Osmanlı Füzyon Mutfağı derken yalnızca tatlı ile tuzlunun bir arada kullanılmasından söz etmiyorduk. Ekşi ve tuzlunun bir arada kullanıldığı örneklere de pekâlâ rastlamak mümkün. 1844 yılına tarihlenen erikli kuzu gerdanı yemeği, kayısı, mürdüm eriğinin tatlımsı mayhoş tadı, pekmez ve baharatlarla buluşan kuzu gerdanı ile ortaya çıkan müthiş bir lezzet!

Dalak Dolması

Sakatat sevenler toplansın! Burası sizin için çokomelli. Çam fıstığı, pirinç, taze soğan ve dereotu ile hazırlanan iç harcın dalak içerisine yerleştirilerek kızartılması sonucu ortaya çıkan bu lezzet de günümüze 1924 yılından ulaşıyor. Ayrıca da bu yemeğin Rum mutfağından Osmanlı sofralarına uzanan bir yolculuğu olduğunu da belirteyim.

İskorpit Balığı Çorbası

18’inci yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağı yemeğiyle devam ediyoruz yazımıza. Deniz ürünü sevenler için tam anlamıyla favori çorba sayılacak olan bu lezzet, isminden de anlaşılacağı üzere iskorpit balığından yapılıyor. Çeşitli sebze ve baharatlarla daha da tatlandırılan çorbanın tadı, enteresan bir şekilde sizi 18’inci yüzyıla götüren cinsten.

Acıbadem Kurabiyesi

İstanbul, saray mutfağı ve badem üçlemesinin belki de bugüne taşınan ve halk tarafından en çok bilinen lezzetiyle İstanbul Osmanlı Saray Mutfağı lezzetlerimizi bitiriyoruz. Acıbadem kurabiyesi bugün her ne kadar Edirne’ye özgü bir lezzet olsa da İstanbul saray mutfaklarında da sıklıkla pişirilen, öte yandan acı badem üretiminin o dönemde sıklıkla yapılması sebebiyle halk tarafından çokça tüketilen bir kraker-kurabiyedir. Ayrıca kıyas kabul etmez olsa da denemeyenlerin mutlaka denemesini tavsiye eder, Fransız makaronundan çok daha uzun bir lezzete sahip olduğunu belirtmek isteriz.

Haydi, şimdi de biraz sokak ya da bir diğer deyişle semt lezzetlerine bakalım. İlk sırada tabi ki midye dolma var!

Midye Dolma ve Midye Tava

İstanbul’un klasikleşmiş sokak lezzetleri arasında bulunan midye, dolma ya da tava haliyle yıllardır pek çok kişinin vazgeçilmezlerindendir. İstiklal Caddesi’ndeki Balık Pazarı ile özdeşleşen bu lezzet, günümüzde Beşiktaş başta olmak üzere birçok farklı yerde bulunabiliyor. Özellikle de sokak aralarında tezgâh üzerinde midye dolma görmek mümkün. Ancak midye tavanın da kendine has bir kültürü olduğunu belirtmeden geçmeyelim. Sonuçta bol tarator soslu bir midye tavaya kim hayır diyebilir ki?

Balık Ekmek

Fark ettiğiniz üzere iki kıtanın birbirine en çok yaklaştığı ve Marmara Denizi’ne ev sahipliği yapan İstanbul’un, sokak lezzetleri deyince ilk sırayı çeken yiyecekleri deniz ürünleri. Pekâlâ Eminönü ile özdeşleşmiş bir lezzet olan balık ekmek, bugün en çok tercih edilen sokak lezzetleri arasında yer alıyor. Bu arada belirtelim ki balık ekmeklerde kullanılan balık, genellikle uskumru oluyor.

Kokoreç

Sokak lezzetlerinden bahsederken tabi ki üçüncü sırayı kokorece ayırmalıydık. Hatta pek çoğu için ilk sırada da bulunduğunu söyleyeyim. Esasında bir sakatat olan İstanbul kokoreci; ufak ufak dilimlenen bol sulu domates, közde pişirilen ve ardından kıyılan kokorecin baharatlarla -ki bilhassa kekik ve pul biber ile- buluşmasının ortaya çıkardığı bir şaheserdir. İzmir kokorecinden en büyük farkı ise kimyon kullanılmaması ve içerisine giren domatesidir.

Kumpir

Son hızla devam ettiğimiz sokak lezzetlerinde şimdi de patatesin en güzel haline geldi sıra: kumpir! Peki, nedir bu kumpiri bu denli özel yapan? Hemen anlatayım.

Öncelikle iş patates seçiminden başlar. Kumpir yapılacak patatesin en büyük boy olması ve tadının, lezzetinin güzel olması mühimdir. Alınan patatesler közde pişirilir ve içerisi deyim yerindeyse pamuk gibi oluncaya dek ağır ağır közlenir. Ardından ortadan ikiye diklemesine kesilir ve içerisine bolca rendelenmiş kaşar peyniri, kaliteli bir tuz ve tereyağı koyulur. Sıcacık patatesin içerisinde peynir ve yağ erisin, her şey hemhâl olsun diye iyice çatalla ezilir. Ve işte artık kanvas hazırdır!

Püre haline gelen patates, peynir ve tereyağı üçlemesinin üzerine pek çok alternatif eklenebilir. Bunlardan en meşhur olanı Amerikan salatasıdır ki kendisine Rus salatası da denir. Biz hiç o polemiğe girmeyeceğiz ki siz de hangi ülkeye ait olarak söylerseniz söyleyin, kumpirinize eklenecek salata aynı olacaktır…

Zeytinin umami bir tat olduğunu biliyor muydunuz? Zeytin, tıpkı domates, turşu ve nar gibi umami bir lezzete sahiptir. Bu da aslında içerisine konduğu her yiyeceğin tadını daha da yukarıya çıkartan bir lezzet olması anlamına gelir. Çünkü dilimizin üzerindeki tat reseptörlerinin hepsini aynı anda uyarır ve daha da yoğun, ayrıca da kısa olmayan bir tat almamızı sağlar.

Peki biz bu bilgiyi neden verdim?

Şöyle ki, kumpirin olmazsa olmazı zeytindir. Ayrıca kornişon turşusunu da es geçmemeli. Pek tabii içerisine kısır ya da haşlanmış mısır da girebildiğini; böylelikle bol malzemos bir lezzetin ortaya çıktığını belirteyim.

Kumpirin son dokunuşu ise kesinlikle ve kesinlikle üzerine eklenen rende kaşar ile mayonez-ketçap ikilisidir. Böylelikle kumpir tam bir lezzet cümbüşü haline gelir ve unutmadan ekleyelim ki İstanbul il sınırları içerisinde en alası Ortaköy’de yenir!

Şimdiden afiyet olsun.

Islak Hamburger

Hamburger deyince ilk olarak İstanbul lezzet kültürüyle ne gibi bir ilgisi olabilir diye düşünebilirsiniz ama işin özü farklı. Bu hamburger bol sosla ıslanmış yumuşacık ekmeğiyle ve tercihe göre turşuyla birlikte tüketilen enfes bir sokak lezzeti. En klasiği ise İstiklal Caddesi’nin girişinde satılanı.

Boza

Yalnızca yiyeceklerden bahsedeceğimizi düşündüyseniz yanıldınız demektir. Nasıl ki Osmanlı Saray Mutfağının bir numaralı içeceği şerbetleriyse günümüz İstanbul’unun 100 yılı aşkın süredir vazgeçilmez kış mevsimi içeceği de bozadır.

Bugün bilinen bozanın yaratıcısı aslen bir Arnavut göçmeni olan Hacı Sadık Bey’dir. Kendisi 1870 yılında Arnavutluk’tan İstanbul’a gelir ve o dönem boza olarak satılan içeceği baştan sona revize ederek bugünkü haline getirir. İstanbul’un en özel lezzetlerinden biri olan bozanın yeri ise hiç kuşkusuz Vefa semtinden başka yer değildir. Ki zaten boza da genellikle Vefa Bozası olarak bilinir.

Badem Ezmesi

İstanbul ve bademin ilişkisinden Osmanlı Saray Mutfağı örneklerini tanırken öğrenmiştik. Yiyeceklerde badem kullanımının İstanbul’da günümüze en tatlı şekildeki tezahürü ise pek tabi ki badem ezmesidir.

Hikayesi 1904 yılında başlayan ve Bebek semtiyle özdeşleşen badem ezmesi, İstanbul’un belki de misafirliğe giderken götürülen yahut şehirden dönüşte mutlaka alınan lezzetlerindendir.

Sultanahmet Köftesi

Bazı sokak lezzetleri de böyledir işte. Tıpkı boza gibi, meşhur olduğu semtin adını alır. Sultanahmet Köftesi de tam olarak bu şekilde, bulunduğu yerin adını almış durumdadır. Bu lezzeti tatmak için pek çok farklı alternatif bulunsa da size tavsiyemiz kesinlikle bu köfteyi yapan orijinal yerde denemeniz. Çok aramanıza da gerek yok zaten merak etmeyin. Kapısında en fazla kuyruk olan lokantayı seçin kâfi.

Uykuluk

Yeniden sakatat sevenleri toplayalım lütfen. İstanbul’un Sütlüce semti ile özdeşleşmiş bir yiyeceği varsa o da kesinlikle uykuluktur. Benim diyen kebaba taş çıkaracak lezzetteki bu yiyecek de dillere destandır.

Sakatat – Kadınlar Pazarı

İşte şimdi bu başlık biraz kafa karıştırıcı ve yoruma açık. Çünkü Kadınlar Pazarı’nda yalnızca İstanbul’a özgü yiyecekler yok; Türkiye’de tüketilen tüm sakatat çeşitleri ve bol meşakkatli yöresel yiyecekler var. Bu nedenle size direkt bir yemek söylemekten ziyade Kadınlar Pazarı’nı tavsiye etmek istedik. Gerçi burada en öne çıkan lezzetlerin ilk üçünde hiç kuşkusuz perde pilavı, şırdan ve mumbar olduğunu da söyleyelim.

Waffle

Son yılların en çok tercih edilen İstanbul lezzetleri arasında hiç kuşkusuz waffle var! Şehrin hemen her yerinde pek çok farklı alternatifin yer aldığı mekâna rastlamanız mümkün ancak waffle’ın adresi tıpkı kumpirde olduğu gibi Ortaköy.

Lokma

Ve tatlılardan devam ediyoruz. Esasında İstanbul’a değil, İzmir’e özgü bir lezzet şöleni olan çıtır çıtır kızarmış ve şerbetlenmiş bu hamur topları, çeyrek asra yakın süredir Eminönü’nün simgelerinden biri.

Günümüzde çikolatalısı, karamellisi, dondurmalısı ve daha bir dolu çeşnilisi çıkmış; sırf bu çeşitleri için özel kafeler açılmış olsa da aslı şerbetli olandır ve Eminönü meydanında satılır.

Turşu Suyu

Abarttığımızı düşünebilir ve “Her yerde turşu ve turşu suyu var, neden İstanbul’a özgü lezzet olsun ki?” diye sorabilirsiniz. Ancak Yeşilçam filmlerine dahi konu olan sirkeli mi yoksa limonlu turşu mu daha iyi olur repliğinin çekimleri bile Cihangir’deki tarihi turşucuda çekilmiştir, hatırlatmak isterim.

Turşu suyunun İstanbul’un Avrupa Yakası’ndaki bir numaralı adresi Cihangir olduğu gibi; Anadolu Yakası’ndaki şöhretin sahibi de kesinlikle Kuzguncuk’tur. Benim yazarken dahi ağzım sulandı. Size şimdiden afiyet olsun.

Bu arada unutmadan ekleyeyim. Sirke mi limon mu tartışmasına günümüzde son nokta konmuş ve artık aroma artsın diye ikisiz bir arada kullanılır olmuş.

Tulumba Tatlısı

Esasen bir Balkan tatlısı olan tulumba tatlısını ilk başta nereye konumlandıracağım konusunda oldukça düşündüm. Ancak sokak lezzetleri kısmında bu tatlıya yer vermek daha uygun geldi. Çünkü tulumba tatlısı artık İstanbul’la hemhal olmuş, bu şehirle anılır olmuş.

Hiç bilmeyenlere lokma tatlısından bir farkı yokmuş gibi gelse de ilk bakışta, tulumba tatlısının kendine has bir lezzeti, pişirme yöntemi ve özel ustaları vardır. Birlikte anıldığı semtin adı da Alibeyköy’den başkası değildir.

Baharat – Mısır Çarşısı

Bunca lezzetten bahsetmişken İstanbul’da baharatın kalbine değinmeden olmaz. Asırlara meydan okuyan Mısır Çarşısı, yüzyıllardır baharatlarıyla ünlü ve milyonlarca ziyaretçiyi ağırlıyor. Üstelik baharatları oldukça taze ve uzun süre aromalarını ilk günkü gibi koruyor.

Kanlıca Yoğurdu

İstanbul ile klasikleşmiş bir lezzet ile bu şehrin yemek kültürü hakkında bilgi vermeye devam ediyoruz. Yoğurt, Türk halkıyla; Kanlıca yoğurdu ise bire bir olarak İstanbul ile özdeşleşmiş bir lezzettir.

100 yılı geçkin tarihi ve üzerine pudra şekeri dökülerek yenmesiyle kendine has bir tada sahip olan Kanlıca yoğurdu, kesinlikle İstanbul’un en meşhur lezzetleri arasındadır.

Tavuklu Pilav

“Tavuklu pilav oldukça klasik bir lezzet, neden ille de İstanbul ile ilişkilendiriliyor ki?” diyebilirsiniz ama mevzu tavuklu pilavsa, konunun özü Unkapanı’dır.

Bir semt ile bir sokak lezzeti nasıl özdeşleşebilirse o denli özdeşleşmiş bir lezzet olan tavuklu pilav, mümkünse tombik biber turşusu ile yenmeli ve yanında da açık ayran içilmelidir.

Kuru Fasulye

Şimdi de tıpkı tavuklu pilav gibi bulunduğu semt ile ünlenen kuru fasulyeyi anlatayım. Mimar Sinan’ın “Kalfalık Eseri” Süleymaniye Külliyesi’nin bir parçası olan ve 5 asırdır varlıklarını koruyan dükkanlarda sıra sıra bulunan kuru fasulyeciler, bu şehrin klasik lezzetlerinden birini ünlendirmiştir.

50 yılı çoktan geçen Süleymaniye kuru fasulyecilerinin lezzet sırrı ise döküm kazanlarda yemeklerini pişirmeleri. Bir önceki günden ıslatılan ve ertesi gün ağır ateşte pişirilen bu kuru fasulyeler, özel olarak Erzincan’dan getirtilmekte.

Profiterol

Şimdi size bir hikâye anlatacağım. Yıl 1900’lerin ilk çeyreği. Cercle d’Orient binasının yenilenme çalışmaları başlar ve bununla birlikte yapıya Emek Sineması başta olmak üzere bir de pastane yapılma kararı alınır. Böylelikle 1910 Arnavutluk’ta doğan ve sonasında İstanbul’a gelen Luca Zgonidis, İstiklal Caddesi’nin ve ilerleyen senelerde tüm İstanbul’un simgesi olacak İnci Pastanesi’ni kurar.

Luca Zgonidis, ilk zamanlar yalnızca kâr etmek amacıyla profiterol isimli bir tatlı icat eder. Yumuşacık ve ince mi ince hamur toplarının içerisine bol sütlü krema doldurur, üzerine de gerçek çikolatadan elde edilen çikolata sosunu dökerek servis eder. Önce İstanbul’a, sonra da tüm dünyaya yayılan bir üne sahip olan bu tatlı, yarım asırdan fazla Cercle d’Orient’teki yerinde tatlı sevenlerle buluşur. Bu pastanenin bir özelliği de mütevazı dekorasyonudur. O yıllarda oldukça aşırıya kaçan iç dekorasyonlardan bu pastanede eser yoktur. Eski nesil tabureler ve kısa masalar ile tam bir Eski İstanbul mekânı olarak yalnızca tatlı sevenlerin değil, tüm nostalji düşkünü insanın buluşma noktası olur.

Aradan yıllar geçer, takvimler 2012 yılını gösterir ve İnci Pastanesi, şu andaki yeri olan Mis Sokak’a taşınır. Her gün aynı özen ve özveri ile taze olarak üretilen profiteroller bugün de ilk günkü kalitesiyle misafirlerine sunulmaya devam ediyor.

Beyoğlu Çikolatası

Tatlılardan gidiyorken Beyoğlu’nun meşhur çikolatasından bahsetmemek olmazdı. Türkiye’de en az Belçika çikolatası kadar meşhur olan Beyoğlu çikolatası, içerisinde bütün halde ve bolca barındırdığı, fındık başta olmak üzere kuruyemişler ve baton şekliyle, diğerlerinden ayrılır. Öte yandan tadı da benim diyen çikolataya taş çıkartır.

Çengelköy Su Böreği

Bir semt ile özdeşleşen bambaşka İstanbul lezzetinden biri olan Çengelköy su böreği ile yazımıza hız kesmeden devam ediyoruz. Şehrin Anadolu Yakası’nda bulunan Çengelköy’ün bir numaralı simgesi olan bu su böreğinin sırrı ise tamamen ustalığında!

Adalar Vapuru Tostu

İstanbul’un ve dahi tüm Türkiye’nin tartışmasız harika tostçuları olduğu su götürmez bir gerçek. Ancak konu adalar vapurunun tostuna gelince işler biraz değişiyor.

İnanın havasından mıdır yoksa suyundan mı biz de tam olarak bilemiyorum ancak adalar vapurunun tostu da yanında içilen çayı ya da portakal suyu da bir başka lezzetlidir. Gerçi vapur çayının üzerine de yoktur hani! Bu yazıya özellikle eklememin sebebi de anılarla ve enfes bir manzarayla birleşerek damağa kazınan bu lezzetten geliyor. Ne diyeyim, şimdiden afiyet olsun.

Kestane Kebap

Normalde bu listeye közde mısır da eklememiz gerektiğini düşünüyor olabilirsiniz ancak tatil beldeleri başta olmak üzere közde mısır artık İstanbul lezzeti olmaktan çıkmış durumda. Ancak kestane kebap halen İstanbul ile ilişkisini oldukça yakından sürdürmeye devam ediyor.

İstiklal Caddesi’nin kokularından biri olan kestane kebap, özellikle kışın sıkça karşılaşılan bir sokak lezzeti olsa da dört mevsim yenebilen efsane bir lezzete sahip. Henüz tatmamış olanlar için özellikle İstiklal Caddesi’nden alıp yemelerini tavsiye ederim.

Sarıyer Böreği

Yoksa siz yalnızca Çengelköy’ün böreğinin mi meşhur olduğunu düşündünüz? Pek tabii bu denli farklı kültüre bin yıllar boyu ev sahipliği yapan İstanbul’da pek çok farklı yerin kendine özgü lezzeti bulunuyor. Bunların belki de başında gelen lezzetlerden biri olarak gösterilen ise hiç kuşkusuz Sarıyer böreği.

Karaköy Simidi

İstanbul’un sokak lezzetlerinden biri olan simit, yüz yılı aşkın bir süredir İstanbulluların bilhassa sabahları vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alır. Hemen her köşe başında bir simitçi bulabileceğiniz gibi; Karaköy başta olmak üzere Tophane semtinin Boğazkesen Caddesi üzerindeki tarihi simit fırınından da bu lezzetin en âlâsını bulabilirsiniz.

Açma – Çatal

Açma ve çatala yazında ayrı bir yer ayırmak istedim. Çünkü eski İstiklal Caddesi’nin kokularını oluşturan sokak lezzetlerinden olan bu ikili, tıpkı simit gibi sabah kahvaltılarının yahut gün içi mide kazınmalarının en büyük kurtarıcısı. Öte yandan, İstanbul çatalında mutlak suretle mahlep bulunduğundan; kendine has ve bambaşka bir aromayla sevenlerinin göz bebeğidir. Açma ise yumuşacık dokusu ve kruvasan gibi her ısırıkta pare pare ayrılan katmanlarıyla çayın yanındaki en güzel eşlikçiler arasında gösterilen İstanbul sokak lezzetlerinden.

Beyinli Beykoz Kebabı

İstanbul ve sakatat arasındaki uyumu, yazımızın şu anki kısmına kadar aktarabildiğimizi umuyoruz. Beyinli Beykoz kebabı da bu sakatatların en güzide örneklerinden birini teşkil ediyor.

Beykoz’a özgü olan ve bilhassa kuzu beyni ile hazırlanan bu kebap, çömlek içerisinde havuç, patates, domates sosu ve soğan ile pişirilip, sıcak sıcak servis ediliyor. Sakatat sevmeyenlerin bile en azından bir kez şans vermesini şiddetle tavsiye ederim.

Beşiktaş Kahvaltıcılar Sokağı Kahvaltısı

İstanbul sokak ve semt lezzetleri bölümünün sonuna gelmişken Beşiktaş’ın Kahvaltıcılar Sokağı’ndan bahsetmesem olmazdı. Envaiçeşit, hemen her yöreye özgü yöresel kahvaltılık çeşidini bulabileceğiniz bu sokakta özellikle pişi ve mıhlama tatmanızı tavsiye ederim.

Artık Rum mutfağına geçebiliriz. İlk sırada tabi ki Papaz yahnisi var.

Papaz Yahnisi

Papaz yahnisine gelmeden önce Rum mutfağının ağırlıklı olarak temelini balık ve sebzelerin oluşturduğunu söylemek isterim. Bugün pek çok kişi tarafından kuzu etiyle yapılsa da Papaz yahnisinin aslı kesinlikle balıktan yapılanıdır.

Genellikle kefal balığı kullanılarak yapılan ve içerisine bolca soğan giren Papaz yahnisi, defne yaprağı, hakkı kadar zeytinyağı, tane karabiber ve tuz ile lezzetlendirilir; sirke ya da limon suyu ile pişirilir. Taze kıyılmış maydanoz ile de servis edilir.

İstanbul’un klasik lezzetleri arasında çoktan yerini almış olan bu lezzet, meze kültürünün yaygın olduğu lokasyonlarda kolaylıkla bulunabilir.

Fava

Yemeklerine ayrıca özen gösteren, baharatların rolünün önemini de bilen bir mutfaktır Rum mutfağı… Tarhun başta olmak üzere tarçın, kişniş, -Ermeni mutfağındaki kadar olmasa da- yenibahar ve dahi çam fıstığı, bu mutfağın en çok kullanılan baharatları arasında yer alır.

Baklagillerin belki de en güzeli ve bulunduğu yiyecek ailesine de ismini veren bakladan yapılır fava. Bir gece önceden ıslatılmış ve ertesi gün bir güzel haşlanmış olan baklalar, soğan, dereotu, limon suyu ve azıcık kesme şeker eklenerek enfes bir ezme haline getirilir. Akabinde de meze kültürünün bir numarası oluverir.

Kırlangıç Pilaki

Baştan söyleyeyim, bu lezzet her ne kadar Rum mutfağının İstanbul yemek kültürüne en güzel katkılarından biri olsa da kendisini bulup tatmak için Adalar mevkiine doğru yolculuk yapmanızı gerektirmekte. Çünkü günümüzde İstanbul’un merkezi yerlerinde ne yazık ki kırlangıç pilaki menülere eklenmemekte.

Kırlangıç balığının domates, kereviz, havuç, bol soğan, sarımsak, zeytinyağı ve eşlikçi baharatları olan tarçın, tane karabiber ve tuzla buluşmasının efsane sonucu olarak ortaya çıkan bu pilaki, şimdiye kadar yediğiniz tüm balıkları size unutturacak.

Barbunaki

Zeytinyağı barbunyanın İstanbul lezzetlerine Rum mutfağından girdiğini biliyor muydunuz?

En kısık ateşte, zeytinyağı ile uzun sürelerce pişirilen barbunya, patates, havuç ve soğanla lezzetlendirilip servis edilir. Bugün İstanbul’da en kolay bulabileceğiniz Rum mutfağı lezzetlerinden biri olan bu yemek, barbunya pilaki olarak bilinir ancak esas ismi barbunakidir.

Lakerda

Rum mutfağının İstanbul ile özdeşleşmiş lezzetlerinin belki de en sevilenine geldi şimdi de sıra: Lakerda.

II. Bayezid döneminde Osmanlı’ya sığınan İspanyol Musevilerin Rum ve Türk balıkçılara öğrettiği; zaman içerisinde de bilhassa İstanbul Rumlarının vazgeçilmezlerinden olan, bugünse meze sofralarından eksik olmayan lakerda, aslında balığı en taze şekliyle saklama şeklidir.

Bugün Trakya’da ve dahi tüm tatil bölgelerinde sıklıkla rastlanan lakerda da aslında İstanbul şehriyle özdeşleşir. Esasen eski yıllarda torik balığından yapılan lakerda, bugün torik balığının sık bulunamamasından dolayı palamut ile yapılmakta.

Tarhunlu Alabalık

Size baharatların Rum mutfağındaki rolünden söz etmiştik. Şimdi de en çok kullanılan baharatlardan biri olan tarhunun ön plana çıktığı bir lezzet ile devam ediyoruz. Tarhunlu alabalık, Rum mutfağının en öne çıkan yemeklerinden biri. İstanbul ile hemhal olan bu efsane lezzet de bu şehirde kesinlikle denenmesi gerekenlerden.

Midyeli Pilav

Kuş üzümünden yenibahara, soğandan midye içine kadar pek çok farklı donenin bir araya gelerek oluşturduğu efsaneler efsanesi bir lezzet ile yazımıza devam ediyoruz. Rum mutfağında deniz ürünlerine verilen değerden yazının başında bahsetmiştim. İşte bu değerin belki de arşa çıktığı tat kesinlikle midyeli pilavdır ve İstanbul lezzetleri arasında sayılır.

Bu arada size tam da bu noktada dalak dolmasını anlatacaktım ancak zaten Osmanlı Saray Mutfağı kültürüne dahi giren dalak dolmasını üstlerde anlattığımız için başka bir yemeğe geçeceğiz.

Ayrıca söylemezsem olmaz: İstanbul’da dışarıda yeme fırsatınız olmazsa da Rumların bir diğer ünlü yemeği patatesli yumurtadır. Ancak öncesinden mutlaka küp küp doğranıp kızartılmış olan patatesler, çırpılmış yumurta ile buluştuktan sonra pasta gibi şişene kadar kısık ateşte pişirilir. Dediğimiz gibi, dışarıda bu usul ile yapanını büyük ihtimalle bulamayabilirsiniz ancak isterseniz kendiniz deneyebilirsiniz.

Paskalya Çöreği

Eski zamanlarda yalnızca Paskalya Bayramı döneminde fırınların vitrinlerinde yer alan paskalya çöreği, artık yılın her zamanı İstanbul’un tarihi fırınlarında bulunabilecek bir lezzet. Öte yandan belirtelim ki en güzeli Kurtuluş’taki -Eski adı Tatavla olan semt- Üstün Palmiye’de yahut da Kurtuluş Caddesi üzerindeki diğer pastanelerde bulunur. Ancak uyarayım, Sakız Adası’ndan özel olarak getirdikleri sakızla çöreklerini rayihalandıran Üstün Palmiye Pastanesi’nde, paskalya zamanı öyle bir sıra olur ki; ürünü başka bir pastaneden almanız gerekebilir.

Çevirme Tatlısı

Rum mutfağının İstanbul’a en tatlı katkısını anlatacağım şimdi de. Çevirme tatlısı ya da bir diğer adıyla beyaz tatlı, Rumlardan günümüze kalan ve her ne kadar unutulmaya yüz tutsa da bugün İstanbul’da halen bulunabilecek köklü şehir lezzetlerinden.

Yalnızca su ve şekerin iki taşım kaynatıldıktan sonra bolca çevrilmesi sonucu elde edilen bu beyaz renkli macun kıvamındaki tatlı, buz gibi su dolu gümüş işlemeli şık bardaklarla birlikte servis edilirmiş eskiden. Bir kaşık çevirme tatlısı, soğuk suyun bulunduğu şık mı şık bardaklara koyulur ve kahvenin yanında ayrı bir lezzet oluştururmuş… Öte yandan, yapımı bolca zahmet içerdiğinden, Rumların gelen misafirlerine verdikleri değerin de bir göstergesi sayılırmış.

Bugün anlattığımız gibi bir servisi yaparak çevirme tatlısını sunan pastane ya da şekerci yazık ki kalmadı. Ancak Osmanlı döneminde saray mutfağına dahi girmiş, “lohut” ismiyle bilinmiş bu tatlıyı günümüzde İstanbul’da yalnızca tek yer satmaya devam ediyor.

Pera’ya giderken İstiklal Caddesi’nin hemen yanındaki Balık Pazarı’nın ara sokağında kalan Üç Yıldız şekercisinde bu nostaljik lezzeti bulabilirsiniz. Farkındaysanız profiterol ve paskalya çöreği haricinde hiç yer ismi vermedim sizlere. Ancak bu tatlı yalnızca tek bir yerde varlığını sürdürmekte. Bu nedenle Feridun Dörtler ve oğlu Altuğ Dörtler’in nostalji dolu dükkanını önermeden geçemedim. Size şimdiden afiyet olsun.

Şimdi de Ermenilerin İstanbul mutfağına kattığı lezzetlere göz atalım. İlk olarak pek çoğumuzun aşina olduğu topik ile başlıyoruz.

Topik

Ermeni mutfağının belki de en çok bilineni ve bugün dahi İstanbul’da meze olarak en çok tüketilen lezzeti hiç kuşkusuz topiktir.

Haşlanmış ve püre haline getirilmiş nohutun yenibahar başta olmak üzere kimyon ve tarçınla tatlandırılması, içerisine ise kuşüzümü ilaveli karamelize soğan eklenmesiyle oluşan bu lezzet, tahin ve tarçınla birlikte servis ediliyor. Söylemeye bile gerek yok ama inanılmaz da lezzetli oluyor.

Anuşabur

Bir nevi Sefarad mutfağı aşuresi desek bu lezzete çok da yanlış olmaz herhalde… Buğday, kuru üzüm, kayısı ve nohut eklenen ve şeker ilave edilerek pişirilen bu lezzeti günümüzde dışarıda bulmak biraz zor olsa da yine de Kurtuluş Caddesi üzerinde rastlayabilirsiniz.

Uskumru Dolması

Ermeni mutfağı denince akla ilk gelen lezzetlerden biriyle yazımıza devam ediyoruz. İstanbul mutfak kültürüyle yıllar önce özdeşleşen uskumru dolması, deniz ürününden elde edilen nadir dolma yemeği olma özelliğini taşıyor. Klasik, kuşüzümü ile hazırlanan zeytinyağlı dolma harcının uskumru filetolarına sarılması ve ardından paneye bulanıp kızartılmasıyla oluşan bu lezzet, gerçekten de efsane!

Önemli not olarak ekleyelim ki bu yemeği İstanbul’un eski mezecilerinde rahatlıkla bulabilirsiniz.

Pırasa Köftesi

Şimdi bahsedeceğim bu lezzetin orijinal ismi “köftes de prasa”. Hem Sefarad mutfağının gözde yemeği hem de Rum mutfağının vazgeçilmezi…

Haşlanmış bolca pırasanın azıcık kıyma ile buluşması, baharatların şovu ve ardından kızartma işlemi ile pişirilmesinden ortaya çıkan bu lezzet, bir yandan İstanbul mutfağının bereketinin bir göstergesi, bir yandan da lezzet-i şahanesi. Öte yandan belirteyim ki Ermenilerin Hamursuz Bayramı döneminin de en öne çıkan yemeği.

Kızılcık Likörü ve Ayva Reçeli

Ve artık yazımızın, İstanbul lezzetlerinin sonuna geliyoruz. Esasında, Ermenilerin şehir gözetmeksizin tükettiği bu ikili, yıllar içerisinde en çok İstanbul’la özdeşleşmiştir.

Bugün Tarihi Yarımada’daki eski lokantalarda ya da pastanelerde karşılaşmanız muhtemel bu iki lezzeti, usulüne göre tatmak isterseniz; ikisini bir arada tüketmelisiniz.

Umarım ki İstanbul lezzetleri yazımdan keyif almışsınızdır. Ben araştırırken, size aktarmak için pek çok yerden yeni bilgiler öğrenirken ve en çok da yazarken oldukça eğlendim. Peki ya anlattığım bu İstanbul lezzetlerinden sizin favoriniz hangisi oldu?